ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ МАНИФЕСТ

ОЛЬГА ШАРФ

Когда человек говорит о своём деле и предназначении с такой страстью и искренностью, это невозможно оставить без внимания. Ольгу Шарф, создательницу гастробара УGODНИКИ, особая миссия привела с просторов Алтая в сердце Калининграда. Её история — про внутреннее путешествие к себе, к пониманию истинных ценностей, к созданию пространства, объединяющего вкус и смысл. В интервью она делится не только секретами успеха в ресторанном бизнесе, но и тем, как личностный рост через неудачи, вера в себя и выбор «своих» людей в команду помогают ей менять восприятие культуры гостеприимства. Добро пожаловать в мир, где каждое блюдо — это часть большой истории о созидании и силе человека, который не боится идти за своей мечтой.

— Это был целый этап. Я родом с Алтая, жила 3 года в Тюмени, потом полгода в Сочи, и только потом — сюда. Для меня миграция — способ раскрытия предназначения по астрологической диагностике. Я хотела насовсем переехать в небольшой комфортный город. В Калининграде нашла баланс: тепло, море, красивая архитектура, хорошая инфраструктура и приятные люди. Здесь давно живёт моя семья. Для меня Калининград как будто «ребёнок» Питера и Сочи.

Миграции судьбы

Ольга, поделитесь, как переезд из Барнаула в Калининград повлиял на вашу жизнь?

— Для меня Gastreet уже как родные пенаты, воспитавшие взрослую меня. Опыт организации таких мероприятий даёт и качество, и сервис для выездных проектов в Калининграде, в которых я учитываю множество деталей, которые другие не учитывают. Работа в Gastreet научила находить решения при отсутствии ресурсов, договариваться, чтобы было выгодно всем. Я поняла, что кризисный менеджмент — это моё. Люблю разгрести завалы, решить сложную задачу, придумать что-то необычное. Время моей максимальной полезности внутри проектов — 3-6 месяцев, потом нужен новый вызов. Зная эту черту, компенсирую её новым проектом, свежей идеей внутри старого проекта или небольшим отпуском с активным, полным адреналина отдыхом.

Первые шаги в ресторанном бизнесе

Вы работали волонтёром и менеджером на GASTREET International Restaurant Show. Что дал вам опыт работы в столь масштабном проекте?

Неудачи и личностный рост

Расскажите, каким был первый год работы гастробара УGODНИКИ?

Какие уроки вы извлекли из неудач в бизнесе?

— В Тюмени у нас с Андреем Чалышевым, партнёром и шеф-поваром, была доставка суши из охлаждённого мурманского лосося. Мы арендовали маленькое помещение на занятые у бабушки 300 тысяч, сами сделали ремонт и вложили душу в ISUSHI BAR. Нашли довоенные японские марки и постеры, создали коллекцию из 20 марок, каждая с особым посланием и печатью «прошла через почту». Каждая доставка — как путешествие в другую культуру. Вышла интересная история с названием. В социальной сети доставка значилась как «Исуси Поднебесные». Через полгода переехали в большое помещение, чтобы работать в том числе на вынос. Помню, как вышла на улицу сфотографировать вход, а над ним на втором этаже увидела на окне шторки с изображением неба с облачками, а под ними — «поднебесные» мы. Это был мэтч, знак того, что мы делаем всё как надо.

УGODНИКИ — ваш первый серьёзный проект в формате ресторана?

— Это слово меня зацепило своей звучностью и многозначностью. В гастробаре нет одной ведущей кухни. Поэтому я искала слово, которое охватит всю концепцию и в том числе станет названием команды. УGODНИКИ — это прежде всего приверженцы своего дела, а ещё святые угодники, дамские угодники, у кого-то это слово ассоциируется с угодьями. В нём есть аббревиатура GOD — как частичка Бога, созидательного начала в каждом из нас.

— Говорят, что первый год всегда самый тяжёлый для заведения. Он таким и был, много проблем с финансами и командой. Постоянный анализ, попытки понять, что работает, а что — нет. Было морально сложно решать бесконечные проблемы, когда всё равно не выходило так, как хотелось бы. У меня даже случился нервный срыв. Спасибо, что есть те, к кому я могла обратиться за поддержкой и советом. Это опытные наставники с GASTREET, рестораторы с огромными компаниями, с которыми я работала. В отличие от моей семьи, они всегда подпитывали своей верой в меня и в то, что всё получится.

— Легко чувствовать себя самой умной, когда всю жизнь у тебя положительные результаты в работе. Когда первое время в гастробаре УGODНИКИ не складывалось и надо было это выдержать, не потерять веру в себя, — моя «корона» слетела. Я поняла, что тоже могу ошибаться, и научилась признавать свою неправоту в команде. Я нашла баланс в том, что я могу делать сама, а что стоит делегировать и доверить профессионалам, которые знают лучше конкретную сферу.

О команде

Ольга, что для вас УGODНИКИ TEAM?

Какие трудности были при выстраивании отношений внутри команды?

— Я изначально заходила в ресторанную индустрию не с позиции, что команда — это семья. Мне это не откликалось. Но когда начала работать с проектом, собирать людей, через время пришло ощущение, что это именно моя семья, а позже — что это всё же команда. Мы — сообщество людей, которые объединены одними целями и ценностями, создаём своё особое поле. У каждого из нас есть личные цели, а ещё есть одна общая, к которой мы идём.

Про роли и внутреннюю опору

Ваша работа предполагает разные роли: директор, наставник, друг. Как вы находите баланс между ними?

— В процессе регулярной терапии у психолога я поняла, как важно разделять социальные роли, субличности, между собой. Например, есть директор Ольга Андреевна. У неё потребность в уважении, реализации, власти, деньгах. Её характеризуют жёсткость, справедливость, целеустремлённость, смелость, гибкость. А есть Оля, нежная, спокойная, добрая, чувствительная девушка. Ещё есть Яло — маленький капризный ребёнок, которому важно быть услышанным и признанным. Есть Зена, королева воинов — сильная, властная, справедливая защитница. Однажды в Калининграде увидела, как восемь подростков буллят и шпыняют второклассника, не смогла мимо пройти и встала на его защиту. Есть и другие роли. Работа с психологом как раз помогает мне балансировать между этими субличностями, чтобы у каждой из них было своё место и время.

Вы взрастили устойчивую внутреннюю опору. Как считаете, на каком этапе личностного роста вы сейчас находитесь?

— Как настоящая женщина скажу, что я в самом начале своей прекрасной жизни. Ощущаю, что я уже с умом, приобретённой мудростью и тотальной свободой. Для меня свобода — это возможность быть собой и создавать то, что я хочу, без оглядки на критику и осуждение со стороны. У меня появилось внутреннее разрешение на это. Есть подходящее выражение: «Когда меня нет, меня могут даже бить». У меня в соцсети написано, что я «ресторатор, путешествующий автостопом». На работе я — директор Ольга Андреевна, а в жизни — просто Оля, которая может сесть на бордюре шаурму поесть, и мне классно. А ещё у меня появилось осознание в противовес словам песни про «невозможное возможно», что есть вещи, которые сделать не получится. Например, нельзя заставить другого человека что-то чувствовать. Да, ты создаёшь свою жизнь, и в тебе есть частичка Бога, но ты не всемогущ. Важно помнить, что ты — человек с ограниченными ресурсами: временем жизни, силами и здоровьем.

Насколько сложно вам было довериться команде?

— В самом начале после открытия я была сильно контролирующей, во всё лезла, но сейчас больше доверяю и делегирую. В прямом подчинении и под контролем у руководителя может быть не более 5 человек. Если это 25 человек и много точек контроля, как у меня, то эффективное руководство невозможно, мы буксуем и никуда не движемся. А мне важен непрерывный рост. Последний год я училась именно делегированию, потому что оно даёт больше результатов. Нельзя из-за собственной повышенной тревожности и внутренних страхов лишать людей возможностей привнести что-то своё и ошибаться. Ошибки — ключи к росту. Нам часто мешает гордыня, мы не выдерживаем чужих ошибок и лезем с советами к родным и друзьям, когда нас не спрашивают. За последний год я научилась молчать, даже когда вижу, что человек ошибается. Воспринимаю это как часть необходимого ему развития и опыта.

О детстве и мечтах

Поделитесь с нами своими мечтами?

— У меня всегда были три большие мечты. Первая — открыть своё дело и реализоваться. 10 лет назад я осознала, что хочу развиваться в ресторанной сфере и реализовать свои идеи. Разработала стратегию: поработать официантом, поваром, менеджером, управляющей и потом открыть своё место, привлечь инвесторов. Но сперва нужно было наработать репутацию. Ощущение, что я смогу, появилось в ISUSHI BAR. Уверенность, что я это сделала, пришла с гастробаром УGODНИКИ. Я полностью занималась операционкой, дизайном, стройкой и прочим, инвестор только финансировал. Поймала после открытия гастробара кризис исполнения мечты. Но всё получилось, можно перейти к реализации оставшихся мечт.

Расскажите о тех мечтах, что ждут своего часа.

— Вторая мечта — отправиться в большое путешествие с любимым человеком и моей собакой, без обратных билетов, автостопом. И третья, «голубая» мечта — семья и большой дом с землёй в Горном Алтае. Я хочу посадить цветы, завести огород. Уже знаю, что мне понадобится помощница, так как понимаю, как это трудоёмко.

О планах

Какие новые проекты и идеи ждут реализации в ближайшие годы?

— Будем расширять всё то, что уже есть. Гастробар УGODНИКИ — это только отправная точка. УGODНИКИ TEAM — это команда, которая может заниматься несколькими ветками. В планах: кейтеринг, ивенты, фуршеты и гала-ужины на разных площадках. Например, планируются выезды с гидами по области, пикники в необычных местах с дегустацией вина с нашим винным клубом. Хотим сделать внутреннюю школу для тех, кто хочет получить опыт в ресторанных профессиях. К нам смогут приходить с колледжа, на стажировки. Мы разрабатываем внутреннюю систему стандартизации, у стажёров будут зачётки, где прописаны все их компетенции, аттестации, материалы для сдачи. После лета 2025 буду искать инвесторов для постройки из хороших экологичных материалов капсульного эко-отеля в Калининграде. Он будет называться по имени моей собаки «AL’BA». Она открыла мне путь к себе после всех кризисов. К отелю планируем открыть завтрак-бистро.

Об успехе и кризисе

Какие личные качества помогают вам в бизнесе?

— Целеустремлённость — моя врождённая черта. В семье про меня говорили, что я твердолобая и мёртвого подниму, но своего добьюсь. Тут тонкий момент. У меня есть базовые ценности, которые до конца огранились за последний год. Для меня идти по головам — это когда ты предаёшь, используешь и выбрасываешь людей. Это не моё.
Я руководствуюсь принципом «не навреди», чтобы была взаимовыгода и при этом цель достигнута. Если нет финансового успеха, то это не бизнес, мы занимаемся ничем.
Гибкость. Это про умение передоговориться и сделать ещё лучше для всех. Всегда в общении нужно находить выгоду для обоих — это залог партнёрства. К примеру, пока я работала в найме, никогда не умела просить скидки для себя. Как стала предпринимателем, нужно было уметь договориться о скидках, лояльности, обмене. Потому что это всегда про новые возможности.
Честность. У нас принцип: мы не врём гостям. Психология продаж научила меня, что слова — сильная вещь. Важно, какое слово, как и где ты его используешь.
Юмор. Он всегда расслабляет атмосферу. Но важен баланс, где ты сам можешь над собой пошутить и где над тобой могут посмеяться, чтобы это не подрывало твой авторитет.

Что бы вы посоветовали тем, кто сейчас переживает кризис или проблемы в бизнесе?

— В каждом кризисе спрятан шанс пересмотреть стратегию. Если ты что-то делаешь, но это не срабатывает, надо сделать по-другому, найти новый подход. Развитие всегда идёт по спирали и в жизни, и в бизнесе. У меня такое было, что разом всё навалилось: два повара уволились, поставка не приехала, негативный отзыв прилетел. И чувствуешь в моменте, просто сил нет, как всё достало… Но я просто продолжаю делать. Мой девиз, как говорил Т. Рузвельт, а потом спела рок-группа F.P.G.: «Делай, что можешь, с тем, что имеешь, там, где ты есть».»

— Случались неприятные моменты в прошлом году, когда я была настолько не в ресурсе, что сливала это на членов команды. У меня есть правило: я никогда не оскорбляю людей. Но из-за специфичного уральско- сибирского менталитета иногда кажется, что я даже хвалю «с наездом». Сейчас я горжусь, что многие ребята работали у нас с самого открытия, росли внутри компании, проходили вместе непростой путь. Без них я бы одна не справилась. Где-то они входили в моё положение, отдавали больше, чем должны были, внесли огромный вклад в общее дело. Все они классные, и даже с теми, кто ушёл, у нас сейчас хорошие отношения. Это нормально, что пути порой расходятся. Если мы приходим к увольнению, то, скорее всего, таким образом этому человеку дальнейший путь расчищаем. Быть лидером и руководителем я училась как раз на тех, кто ушёл.

По каким признакам вы выбираете людей в команду?

— За год выработалось понимание, какой человек «наш». Он искренний, душевный, открытый, стремящийся к развитию. Ленивые не задерживаются. Например, нет у нас такого, когда кто-то говорит: «Это не моя работа». Многое я показываю на своём примере и людей подбираю таких же. Когда в прошлом году была проблема с поварами, я сама и наш управляющий стояли на кухне. У нас в команде все — добровольные «универсальные солдаты».

Поделитесь, как вы определили свою роль в команде УGODНИКИ?

— Я не мама и не подружка. Хотя по возрасту довольно молодая и могу с ребятами потусить в выходной. Я – часть команды и её лидер. У меня роль наставника. В команде важно соблюдать иерархию: в стенах гастробара я — руководитель Ольга Андреевна, со мной на «вы», а за дверью — просто Оля, с которой можно поговорить неформально, поделиться чем-то, посмеяться или поплакать.

Какие основные выводы вы сделали как руководитель?

— Поняла, что нужно бережнее относиться к людям, давать второй шанс. Есть вещи, которые безвозвратно разрушаются, словно разбитая стеклянная ваза, которая даже после склеивания не станет прежней или вовсе развалится. Важно понимать, что мы, люди, все не идеальны, каждый со своими проблемами и тараканами. Но ещё есть внутренние стандарты компании, которые нужно соблюдать. Нужно искать баланс между стандартами и личностью. Главная точка роста в отношениях с командой — принятие, что человек может быть другим, но он всё равно подходит команде. Я об этих людей расту очень много, а они об меня. В этом и есть суть отношений.

Что изменилось в вас за время работы над проектом?

— Самополагание. Когда происходили какие-то патовые ситуации, у меня было два варианта: запаниковать либо что-то сделать, но на это нужен ресурс. Прошло несколько месяцев после открытия — и я поняла, что на себя всегда могу полагаться. Какая бы неприятность ни случалась, я её всё равно разруливала. Сейчас я знаю, что смогу всё решить: найти кому позвонить, где попросить помощи, что-то придумать. Это дало мне свободу от внутреннего напряжения и гипер-контроля. Проблемы всегда будут, невозможно быть готовым ко всему. Сперва нужно дать себе время прожить негативные эмоции, пострадать. А потом уже искать решение и компенсировать свои слабые стороны. Например, я была поначалу не лидером, а «мамкой» для команды. Компенсировала это так: завела собаку, стала ей мамой и перестала переносить материнский инстинкт на команду.

Откуда пришло название УGODНИКИ и что оно означает?

— Без этого мне неинтересно, поэтому я не занимаюсь франшизами и сетевыми проектами. Хотелось создать красивое, эстетичное и светлое место. Праздность повседневной жизни, но без пафоса — это про УGODНИКИ. Атмосфера идёт от людей, от меня и нашей команды. Я — супер-простая девчонка, и мне важно, чтобы люди чувствовали искренность и душевность в каждой детали.

Насколько важно для вас вкладывать глубокие смыслы в проекты и как это проявляется в гастробаре УGODНИКИ?

— Это развитие культуры, возможность создания чего-то нового. Рестораны стали точками, в которые люди идут не просто поесть. Это места, в которых мы получаем насмотренность, гастрономический опыт и общение с людьми. Особенно в проектах с заявкой на более высокий уровень. Моя миссия — расширение сознания, только разрешёнными способами. Под расширением я подразумеваю, что все границы у нас в голове. Важен нестандартный подход в восприятии различных ситуаций и возможностей их решения. Именно про такой подход я раньше всегда писала в своём резюме, когда нанималась на работу. Я учусь этому сама каждый день и учу этому сотрудников.

Как вы формулируете свою миссию в качестве ресторатора?

«ПРАЗДНОСТЬ ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ, НО БЕЗ ПАФОСА — ЭТО ПРО УGODНИКИ».

«МОЯ МИССИЯ — РАСШИРЕНИЕ СОЗНАНИЯ, ТОЛЬКО РАЗРЕШЁННЫМИ СПОСОБАМИ».

«ОЩУЩАЮ, ЧТО Я УЖЕ С УМОМ, ПРИОБРЕТЁННОЙ МУДРОСТЬЮ И ТОТАЛЬНОЙ СВОБОДОЙ».

«У НАС ПРИНЦИП: МЫ НЕ ВРЁМ ГОСТЯМ».